Aprovechando la temporada de vacaciones de primavera no hay nada que se acomode más que unos mariscos y de decidí iniciar este articulo con una encuesta realizada a una persona que tiene un paladar muy exigente, de muy buen gusto y crítica además. Ella es una chica que a lo largo de su corta edad ha aprendido a comer saludable y nunca limitarse con los gustos que de pronto se le vienen a la mente.
YO.- Te gustan los mariscos?
VM.- Siii
YO.- Porque los mariscos?
VM.- Por su sabor tan característico, son tan deliciosos. Tal vez tenga que ver con el hecho de que en mi otra vida fui sirena. Jajajaja.
YO.- Que sientes al comer mariscos?
VM.- Soy muy feliz, es mi comida favorita. En general los mariscos, pero los callos en agua chile es una explosión de sabores que me transportan al mar y me gusta mucho el mar.
Lo más impresionante de esta personita a su corta edad pueda tener un concepto tan fijo de ciertos alimentos y que sienta una pasión tan refinada, a su vez de forma tan crítica.
Lo cierto es que ha tenido una referencia muy cercana, y por lo tanto la oportunidad de probar cantidad de platillos como para tener una opinión certera en cuanto a eso se refiere.
Ahora a cuantos de nosotros al igual nos encantan los mariscos pero en ciertos restaurantes son muy costosos o hay lugares en los que su costo deja mucho que decir por la higiene con la que son elaborados, ya que estos alimentos son de muchos cuidados y el manejo de los mismos depende de que su preparación sea exitosa.
Las mariscadas son para compartir con la familia o los amigos, en una reunión de ex compañeros del colegio decidimos que la comida para ese evento fuese mariscada y así pues, preparamos una variedad de mariscos como ceviche, en agua chile, hasta un pargo zarandeado pero lo que mas causo revuelo e incluso debate, fue los callos en agua chile al grado que una compañera, la cual omitiré su nombre por obvias razones, se hizo con la charola y dijo; “Esto es mio, ustedes matense por lo demás” no con esas palabras textualmente, pero si en ese sentido. Doy gracias a Dios por esos momentos y por lo que permite disfrutar tan bella profesión. Saludos Carito.
Como hacer una mariscada y no morir en el intento, suena un poco excesivo, en el sentido literario pero depende de muchos factores para que todo salga como es deseado.
Primero que nada debemos comprar en pescaderías establecidas y confianza que nos den la seguridad de que lo que estamos adquiriendo está en buen estado o sea de buena procedencia.
Segundo, al momento de realizar la compra es preferible que el producto sea empacado con hielo y la transportación no sea por un periodo de tiempo demasiado largo para evitar romper la cadena del frío.
Tercero, el manejo es muy importante, siempre se debe tener una higiene muy estricta, manos limpias en todo momento o de ser posible usar guantes.
Siempre se debe tener en cuenta con anterioridad que es lo que se desea hacer con el producto para evitar que la preparación dure más tiempo del necesario ya que la mayoría de estos no requiere tiempos de cocción prolongados.
De esta manera aseguramos una mariscada en condiciones que con seguridad se disfrutará. A continuación les presentamos algunos tips para aplicar al momento de preparar este delicioso manjar cualquiera que sea la presentación que se la vaya a dar.
Camarones.- Se deben pelar y limpiar retirando la vena dorsal y utilizar agua para ello. Su cocción debe ser en agua hirviendo por espacio de 5 minutos, después de ese tiempo pierden propiedades y su consistencia cambia de una suave y crocante a una dura y correosa. Una vez terminada la cocción retirar del fuego y enfriar con agua fría y hielo. Se pueden servir directamente con un poco de la sopa de camarón resultado de la cocción y jugo de tomate en un coktail o en trozos para tostadas.
Pulpo.- Se debe limpiar retirando los adentros y la glándula que contiene la tinta, retirar ojos y posteriormente lavar con agua, se debe cocer en una cacerola con agua hirviendo agregando un par de cucharadas de azúcar, de esta manera ayudamos a que tenga una cocción más rápida y una consistencia suave y un sabor neutro. Una vez terminada la cocción retirar del fuego y enfriar con agua fría y hielo. Se puede cortar en trozos pequeños para acompañarlos en tostadas o en trozos grandes y prepararlos a la mantequilla o en cualquier otra salsa.
Callos.- Se deben limpiar de impurezas y lavar con agua, se corta en trozos en forma de cubo y se cosen en agua hirviendo por alrededor de 10 minutos. Una vez terminada la cocción retirar del fuego y enfriar con agua fría y hielo. También se pueden cortar en rodajas delgadas y cocer con limón agregamos cebolla y chiles a elección para tener como plato los callos en agua chile.
Jaibas, Cangrejos y Langosta.- Se hierven en una cacerola con sal y hiervas de olor, por espacio de 15 minutos aproximadamente. Estos son los más fáciles de preparar pero cuestan un poco de trabajo sacar su contenido, se pueden usar como tostada o en su caso de la langosta, se sirve al termidor con mantequilla y acompañamientos.
Almejas.- Se pueden cocer o asar una vez que comienza a abrirse es un buen momento para retirar, incluso se pueden preparar en algún tipo de salsa. Hay quienes lo prefieren crudo directo de la concha con solo limón y sal.
Con estos cinco elementos bien podemos formar una mariscada completa, sin dejar de tomar en cuenta la verdura que se necesitara para que se convierta en un plato para presumir, al igual que servirá de acompañamiento también para decoración.
Algo muy importante son las salsas, y que mejor que acompañarlas con algunas que aunque comerciales y embotelladas, existe una gran variedad de marcas y presentaciones entre las cuales mis preferidas son la salsa Huichol, el capitán y siete mares. Más aun de que sirve escribir un artículo con receta incluida sin ella, por esa razón a continuación les dejamos la receta de la salsa de chile caribe (güerito) que es muy popular en la región noroeste del país.
Salsa de chile güerito.
1kg chile caribe
300 gr limón
20 ml salsa maggi
20 gr consomé en polvo
100 ml agua
Se escalfan los chiles en aceite hirviendo, posteriormente se limpian y se vierten en la licuadora con el resto de los ingredientes, se le dan pequeñas pulsaciones solo para trocear y al final se revisa solo si está bien de sal y listo. Esta salsa les vendrá muy bien para todo.
Aportación de mi buen amigo, Mario Govea.
