Mondongo.-En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales de granja.1 2 Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. En Europa (como por ejemplo los callos de España) y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo.
Así como muchos lo conocemos, el Menudo, tiene bastantes nombres en diferentes regiones. En Mérida, un amigo me invito a comer mondongo, a lo que yo extrañado y hasta pensé que me estaba jugando una broma argumentando que yo no comía eso, lo que me hizo indagar un poco mas sobre el tema fue su reacción de desprecio debido a mi respuesta, que no era para menos, así pues, al preguntar de que se componía ese platillo del que me hablaba me di cuenta que no era otra cosa que el conocido menudo y recordé que debido a las regiones los nombres de los alimentos así como sus formas de prepararlas cambian según sea el caso. Pues fuimos a probar muy a pesar de tener mis reservas, no quería que se suscitara la situación de una noche buena del año 2003 en el que durante un trabajo en Puerto Vallarta, si noche buena trabajando, me abrí paso en un restaurante que tenia anunciado pozole en la entrada y por sentir un poco el calor de hogar pedí un plato y al verlo servido en mi mesa salí saltando la cerca de la terraza del restaurante cual delincuente por ser algo a lo que yo no estaba acostumbrado y por supuesto en ese momento no tenia en mente, pero bueno volvamos a Mérida, una vez sentado a la mesa y ver ese delicioso plato de lo mas parecido al menudo que se cocina en mi región, así pues disfrute un plato de mondongo porque si difería en ciertas cosas pero nada fuera de lo común.
Antecedentes certeros acerca de la preparación y el origen de este platillo no se tienen, recuerdo que mi abuelo me platicaba acerca de los tiempos de la revolución que los soldados, muchos de ellos provenientes del sur, al verse escasos de alimentos aprovechaban hasta el ultimo pedazo que vaca para así mantenerse con energía, es por eso que se dice que ellos trajeron el menudo a la región norte del país obviamente elaborándose con los ingredientes que aquí se conseguían, y sin mas les dejo una receta para estas fechas que también es una tradición.
Menudo.
2.5 kg de panza
1 kg de pata
2 kg maíz
1 pza ajo
15 gr pimienta negra
sal
2 mazos cebolla de cola
1 mazo cilantro
5 hojas de laurel
15 gr de orégano
Procedimiento
Se corta y se lava perfectamente la panza y la pata y se pone a cocer por espacio de una hora, posteriormente se agrega el maíz y el ajo, una vez que el maíz revienta se agrega la sal, se debe revolver constantemente y revisar el estado de cocción de los ingredientes, se agregan el resto de los condimentos. Al final ya que todo este bien cocido y que haya hervido al rededor de dos horas y media se agrega la cebolla de cola y el cilantro, se retira del fuego y listo. Se pica cebolla, rábano y cilantro fresco y se acompaña de limón y chiltepin. Siempre bien acompañado de pan y un refresco.
